Le suivi du refroidissement rapide avec une application hygiène
🟢POINTS FORTS
- Enregistrement précis de l’heure et de la température au début et à la fin du refroidissement des produits.
- Historique détaillé des cycles de refroidissement rapide, facilitant les audits et inspections sanitaires.
- Assure que les produits atteignent rapidement des températures sûres, minimisant les risques de prolifération bactérienne.
- Facilitation du respect des exigences HACCP et des normes de sécurité alimentaire en documentant chaque étape du refroidissement.
🟠 POINTS FAIBLES
- Risques de développement de germes si le refroidissement rapide n’est pas correctement effectué, augmentant le risque de prolifération bactérienne.
- Dépendance à la cellule de refroidissement : En cas de panne de la cellule de refroidissement, les produits peuvent ne pas atteindre les températures sûres dans les délais requis, compromettant ainsi la sécurité alimentaire.
Pourquoi Contrôler les Refroidissements Rapides ?
Le contrôle des refroidissements rapides est crucial pour garantir la sécurité alimentaire. Lorsqu’un produit n’est pas refroidi correctement, il peut devenir un terreau fertile pour les bactéries. 🌡️ Il est essentiel de réduire la température des aliments de +63°C à 10°C en moins de deux heures (sauf étude des dangers spécifique). Sans une traçabilité rigoureuse des températures, cette étape est indispensable pour prévenir les intoxications alimentaires et assurer la qualité des produits.
Exemple d’Utilisation Étape par Étape 📲
Gérard, chef pâtissier dans une boulangerie-pâtisserie, utilise une application hygiène pour suivre les refroidissements rapides. Voici comment Gérard procède :
- Étape 1 : Gérard entre les détails du produit, par exemple, un flan pâtissier, et la température initiale (par exemple, 75°C) dans l’application avant de commencer le refroidissement rapide.
- Étape 2 : À l’aide d’un thermomètre à sonde, Gérard mesure et enregistre manuellement la température du flan pâtissier à intervalles réguliers, notant ces données dans le module de l’application. Par exemple, il peut prendre des mesures à 30 minutes (35°C) et à une heure (4°C) pour vérifier le respect des seuils réglementaires.
- Étape 3 : Si la température ne descend pas en dessous de 10°C en moins de deux heures, Gérard ouvre une fiche de non-conformité dans l’application pour documenter le problème et prendre les mesures correctives nécessaires.
- Étape 4 : Gérard enregistre la température finale (par exemple, 4°C) une fois le refroidissement terminé, assurant que le flan pâtissier a atteint la température sûre recommandée.
- Étape 5 : L’application génère un rapport détaillé, incluant toutes les températures mesurées et les horaires, qui est disponible pour les audits et inspections.
Grâce à ces étapes clairement définies, Gérard peut garantir que chaque produit est refroidi en toute sécurité, évitant les risques de prolifération bactérienne et assurant la conformité aux normes HACCP. 📋
Réglementation Liée au Refroidissement Rapide en France
Il y a le Règlement (CE) n° 852/2004 sur l’hygiène des denrées alimentaires :
Ce règlement impose l’application des principes HACCP, qui nécessitent l’identification et la maîtrise des points critiques, y compris le refroidissement rapide.
Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) pour la restauration :
Le GBPH stipule que les aliments chauds doivent être refroidis rapidement pour limiter l’augmentation bactérienne. Il est recommandé d’abaisser la température des aliments de +63°C à +10°C en moins de deux heures, sauf si une étude spécifique des dangers indique d’autres paramètres.
Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux denrées alimentaires :
Cet arrêté précise que les denrées alimentaires doivent être maintenues à des températures qui n’encouragent pas le développement de micro-organismes pathogènes. Le refroidissement rapide est une étape critique pour atteindre cette exigence.
Mesures correctives :
En cas de non-conformité (par exemple, si la température ne descend pas en dessous de +10°C en moins de deux heures), des mesures correctives doivent être prises et documentées. Cela peut inclure le réajustement des équipements de refroidissement ou l’élimination des produits non conformes par exemple.
Que disent nos experts ? 💡
« Honnêtement, dans le secteur alimentaire, chaque étape peut vraiment impacter la santé des consommateurs et la réputation de l’entreprise ( restaurant, crèche, boulangerie, boucherie…). Utiliser une application hygiène pour le suivi du refroidissement rapide, c’est devenu indispensable. Elle facilite le respect de la réglementation HACCP, renforce la sécurité alimentaire et permet un suivi en temps réel beaucoup plus précis. Les professionnels gagnent en efficacité ce qui peut réduire les risques de contamination.
Pour les entreprises, c’est un vrai plus : plus besoin de cahier, feuille, papier et de notes partout et de se poser un tas de questions. C’est vraiment très important pour les inspections et les audits. En gros, adopter l’utilisation d’un logiciel hygiène gratuit et pas cher, est un investissement intelligent qui assure la qualité et la sécurité des produits, tout en boostant le gain de productivité de l’entreprise qui l’utilise. »
